私たちは小豆島で縁のあった築70年の元佃煮工場をリノベーションし、2015年に酒蔵を立ち上げ、35年ぶりに島の地酒を復活させることができました。小豆島酒造のある醤の郷は昔から醤油産業が盛んなまちです。ここから見上げた場所にある宮山には醸造の神様、松尾神社が鎮座しているほど。小豆島酒造は100石ほどの小さな蔵ですが、これまで小豆島のオリーブの実から清酒酵母を採取した酒造りや、酒米作りによる島の休耕田の復活など、地元の皆さんに力を借りながらさまざまなチャレンジを重ねてきました。
小豆島酒造のお酒の特徴は色がついていること。絞ったまんまのほんのり山吹色をしています。一般的には濾過する段階で色や香りのほか、雑味のもととなる不純物や不要になった酵素を吸着・除去するために活性炭を用いますが、そうすると、お酒本来のうまみや香りまでもが取り除かれてしまいます。小豆島酒造は、酒の個性を大切にしたい想いから、活性炭を使用していません。活性炭濾過やブレンドをしていません。タンクごとに風味が微妙に異なる酒質を楽しんでいただけます。
11月から4月にかけては、酒造りの最高責任者である杜氏が兵庫県の但馬から酒造りに来てくれます。杜氏から技術を教わり、2023年は自分たちだけでの酒造りにも試みました。お酒の仕込み時期にはカフェやベーカリーのスタッフも総出になってチームで酒造りに励んでいます。酒造りだけでなく、カフェやベーカリーのメニュー開発も積極的にスタッフの意見を取り入れています。次の時代にバトンを引き渡せるように、小豆島酒造では、縦ではなく横のつながりで一体となった新しい酒蔵のあり方を目指しています。
醤油造りだけでなく、食品加工業も盛んな小豆島には香川県産業技術センター発酵食品研究所があります。私たちは“小豆島らしさ”にこだわり、2015年からは香川県酒造組合や発酵食品研究所とともに、お酒が造れる酵母をオリーブから探しはじめ、2019年には小豆島のオリーブの実の表面から清酒酵母を採取した酒造りに成功しました。当初、オリーブの実から見つかった酵母はアルコール度数が低いことが課題でしたが、アルコールが含まれる環境で酵母を鍛え、くり返し選抜を重ねることで、ようやくアルコール度数の高い酵母を見つけることができました。さぬきオリーブ酵母の地酒は果実のような香りとトロピカルな酸味が特徴です。
